香甜的年味·酒釀
拍攝地址／貴州省都勻市
臨近春節(jié)，苗寨里的人們就要開始計(jì)劃制作一家人春節(jié)的飲料了。這是一個(gè)大工程，家里的女人們要提前泡好新糯米，并在熱氣騰騰的廚房中將其完全蒸熟。接下來(lái)，就要拌入提前準(zhǔn)備好的酒藥，也即酒曲，再將其放置在一個(gè)角落，靜靜地等待它變成甘甜噴香的佳釀。將飯充分蒸熟非常重要，這樣糯米中的淀粉被糊化或被酶轉(zhuǎn)化為糖之后，糖就很容易被發(fā)酵成酒了。而在春節(jié)前后的冬日釀造，則使發(fā)酵變得緩慢而醇厚，待缸中的米粒漸漸浮上來(lái)，酒釀的清香便會(huì)飄滿整個(gè)山寨、整個(gè)春節(jié)。

美味的叢林·諾鄧火腿
拍攝地址／云南省云龍縣
任何人經(jīng)過(guò)云南省云龍縣諾鄧鎮(zhèn)這戶人家，都會(huì)駐足流連，嗅一嗅那濃郁的咸香味，看一看那倒懸著的如叢林一般的美味——諾鄧火腿?；鹜鹊南条r，離不開發(fā)酵這道工序。修整圓潤(rùn)的豬后腿，要先用當(dāng)?shù)氐闹Z鹽揉壓，腌制一個(gè)月后清洗晾干。接著再入缸發(fā)酵三兩個(gè)月，等外皮變成美麗的橘紅色，方可晾掛，日久天長(zhǎng)，其滋味兒也就隨之變得愈加鮮美醇厚了。成品的火腿肌紅脂白、香氣濃郁、滋味鮮美，是諸多江浙菜、傳統(tǒng)粵菜不可或缺的底味。

紅紅火火的滋味·剁辣椒
拍攝地址／湖南省長(zhǎng)沙市
“咚咚咚……”隨著上下翻飛的菜刀，火紅的小辣椒們被剁得細(xì)細(xì)密密。竄出的辣味兒盡管很沖，卻讓剁辣椒的人們直呼過(guò)癮。不久，他們將會(huì)在剁好的紅椒中拌入鹽、蒜末、少許的酒和菜籽油，將它們、也將這個(gè)火紅的秋天、勞作的人們爽朗的笑聲一股腦釀入壇中。只需十天半個(gè)月，那辣中有酸、酸里透咸、咸外帶甜的滋味，便會(huì)在壇中涌動(dòng)。

馬背上釀成的美酒·奶酒
拍攝地址／新疆牧區(qū)
碧綠的草原上，一位婦女正將發(fā)酵好的酸奶進(jìn)行過(guò)濾，奶香悠遠(yuǎn)。發(fā)酵的酸奶，可以制成奶酪和奶酒。尤其是傳統(tǒng)奶酒釀制充滿著浪漫的氣息：四處遷徙的牧民，常常將鮮奶裝進(jìn)自己的皮囊里隨身攜帶，他們整日在馬背上顛簸，使皮囊中的奶顫動(dòng)撞擊、變熱發(fā)酵。這種撞擊發(fā)酵的方式啟發(fā)了人們，于是牧民們用特制的木棒反復(fù)攪動(dòng)容器中的奶，使奶在劇烈的動(dòng)蕩撞擊中溫度不斷升高，最后發(fā)酵并產(chǎn)生分離，渣滓下沉，醇凈的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。

大海的饋贈(zèng)·烏魚子
拍攝地址／臺(tái)灣
海風(fēng)陣陣，輕拂晾曬在海邊的橙色烏魚子，它們整齊地碼放著，因形似墨錠，而被酷愛它們的老饕稱為“唐墨”。據(jù)說(shuō)，烏魚子一旦被取出，如果半小時(shí)不被食用或是處理，便會(huì)自行發(fā)酵，繼而腐爛、發(fā)臭。而要保留住這鮮美的味道，則要用食鹽腌制，板壓脫水，減慢它發(fā)酵的速度，再經(jīng)過(guò)日曬風(fēng)吹，方成外形厚實(shí)飽滿、色澤橙黃通透且耐儲(chǔ)存的美味。發(fā)酵好的烏魚子，適合短暫炙烤食用，只需加入一些米酒去腥，烤至雙面金黃時(shí)，便能嘗到其綿密、軟糯、鮮美的原味。