大豆 “蛋白魔術(shù)師”變身記
文章出自：博物 2018年第06期 作者： 語(yǔ)泰 何全
初次變身，由飯變菜
1661年夏天，明末清初的大才子金圣嘆被判死刑。相傳他留下的遺言（版本之一）是：“花生米與豆腐干同嚼，有火腿滋味。把這個(gè)方法傳下去，我死而無(wú)憾?！碑?dāng)了一輩子“非主流”的金圣嘆臨死也不按套路出牌，而他提到的豆腐，在古人的飲食中確實(shí)扮演著“肉”的角色。
中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，種大豆的歷史有4000多年。先秦時(shí)期人們稱(chēng)其為“菽”，列為五谷之一，把它做成豆飯、豆粥。大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，特別是蛋白質(zhì)含量高，但它并不是一種好糧食：一是單位產(chǎn)量不如麥、稻等谷物，二是纖維素含量較高，還有阻礙吸收的胰蛋白酶，難嚼難消化，吃多了還放屁。
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