霉干菜
陽(yáng)光曬出的家鄉(xiāng)菜
文章出自：中國(guó)國(guó)家地理 2007年第03期 作者： 夏雨清
霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別，芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，而我們常見(jiàn)的雪里蕻，則是芥菜的變種。霉干菜的制作與腌菜不同：將收割來(lái)的鮮菜整理清洗好后，先晾曬一兩天，然后放置于陰涼通風(fēng)處堆放，待菜葉呈黃綠色后，開(kāi)始腌制，鋪一層菜灑一層鹽，踩踏一次，直到將菜汁踩出為止。等十天半個(gè)月菜腌到黃熟后再起缸晾曬、蒸熟、晾曬。霉干菜就這樣在反復(fù)晾曬下，色澤變得金黃紅亮，香氣撲鼻。 圖為紹興農(nóng)家腌菜的情景。據(jù)說(shuō)，由童子踩出的菜，味道最香。
汪曾祺在自家腌韭菜花，忽然想起“咸菜可以算是一種中國(guó)文化”，因?yàn)檗r(nóng)家?guī)缀鯌?hù)戶(hù)都要腌，連福建的一只猴子也學(xué)會(huì)了腌咸菜，這是“文革”前《福建日?qǐng)?bào)》登過(guò)的一則新聞。
汪曾祺歷數(shù)各地咸菜，說(shuō)了一句，“魯迅《風(fēng)波》里寫(xiě)的蒸得烏黑的干菜很誘人”。
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