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牧鞭（牧童）

中國歷史上確有一道叫“羊羹”的美食，很可能在“出口”日本又轉(zhuǎn)“內(nèi)銷”的歷史變遷中，由葷到素，演變成如今的模樣。上圖為廣式點心老婆餅，其命名或與發(fā)明者的身份有關(guān)（攝影／劉翔飛）。

圖中的面食點心，也能解餓墊饑（供圖／圖蟲創(chuàng)意）。

糖號稱世界上食用最廣泛的“合法毒品”，它能刺激大腦產(chǎn)生多巴胺一種神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，讓人感到興奮 “蜜”點有幾多 八寶蜜食 甘肅甜點。以面粉、飴糖、桃仁等油炸而成，形如荷花、元寶、馬蹄等八種形狀 蛤蟆吐蜜 京津甜點。即豆餡燒餅，因面皮薄軟，內(nèi)里豆餡加熱后膨脹，拱破面皮，猶如蛤蟆吐蜜 蜜食果 西安甜點。用面粉、飴糖、蜂蜜等制作，成品呈8字形，棕黃發(fā)亮 蜜翻花 山東甜點。也叫菊花果，面點折疊反轉(zhuǎn)，油炸后如菊花盛開 蜜供 北京甜點。將面、糖做成的小點心，條碼壘砌，呈現(xiàn)塔形，專以祀神 圖為蜜翻花 供圖／圖蟲創(chuàng)意

殷墟婦好墓出土的三聯(lián)甗，由承甑器和三個甑組成，甑底部有小孔，可視作蒸籠的前身。三聯(lián)甗能同時蒸三種食物，適用于大型祭祀，圖2是根據(jù)文物繪制的線圖（繪畫／鐘金葉）。

鹽、風和太陽 催生的化學(xué)反應(yīng) 圖為浙江嘉興西塘古鎮(zhèn)上曬梅干菜一景。江浙一帶，每到秋末時節(jié)，當?shù)匕傩站蜁占├镛?、大頭菜或者包心菜，清洗、晾干、堆放、翻曬，風干后，用鹽腌制，踩出菜汁，待到菜鹵出泡，就從缸里撈出來，掛在陽光燦爛的河岸上曬干，最后得到一種絕世美味——梅干菜。微辣的金華酥餅，就是以梅干菜為主材制作而成的。 供圖／FOTOE

圖為清代景泰藍拼盤食盒（攝影／Antisymmetry）

跨越時空的點心 新疆阿斯塔那古墓群，由于環(huán)境干燥，墓室封閉，完好保存了一部分唐代的花樣點心。經(jīng)過研究測定，這些點心的主要原料是小麥粉，顆粒細膩，加工精度高。雖然它們的原始色澤和制作方式已經(jīng)很難推測，但毫無疑問，它們都曾是深受唐代百姓歡迎的食品。 攝影／西西

從甑到蒸籠蒸具的前世今生 蒸，本義為利用水蒸氣烹熟食物，后引申為獻祭。其甲骨文字形似雙手托舉冒著蒸汽的炊具（圖1）。

這不是豆沙糖是“出口”的羊羹 深紅色長條形點心，以豆類制成，半透明的質(zhì)感類似果凍，其名卻叫“羊羹”（供圖／圖蟲創(chuàng)意）。

良藥苦口，就算搖身一變成為甜品，龜苓膏也仍是苦的。不過，有補氣益血、解毒祛濕的功效，吃點苦又何妨？ 供圖／視覺中國

圖是江南地區(qū)常用的竹制蒸籠和糕團點心（攝影／吳學(xué)文）。

以白糖、淀粉、花生等為料，制出半透明的點心。外層白芝麻均勻密集，咬一口，香甜有彈性。其色澤和彈性質(zhì)感，與牛皮頗為相似，故名“牛皮糖”。 供圖／視覺中國

正餐之外的食品，都可以被稱為“點心”。明清時，點心制作業(yè)得到了較大發(fā)展，南北方都出現(xiàn)了許多美味可口又造型雅致的點心。這些點心價值不菲，只有富貴人家才能經(jīng)常享用。吃點心也從緩解饑餓，變成了“閑事”，是生活的點綴，也是身份地位的象征。 攝影／泓森映畫?模特／喵桑

金代庖廚圖 8層大蒸籠與人等高 金代蒸制面點品種豐富。在山西屯留宋村金墓壁畫（復(fù)原圖見左）中，方形灶臺上有一架8層蒸籠，一男子正揭取籠罩，可見當時蒸籠應(yīng)用廣泛。 繪畫／白琬瑩

奶油流出的時刻 幸福感滿足感爆棚 經(jīng)過多年的浸潤與交融，造型精巧、口味獨特的西點，早就在國人心中深深扎下了根。圖為一塊巧克力奶油蛋糕，流淌的巧克力醬不禁讓人食指大動、垂涎欲滴。西點就這樣以進擊之勢，取得了點心的一席之地。 供圖／和平菓局

外形刺激著想象 俏皮幽默的名字由此誕生 由小麥精粉、麥芽糖做成的糖酥，拉扯之下，細絲萬縷，被稱作“龍須酥”（供圖／圖蟲創(chuàng)意）；

圖為幾種不同類型的搟面杖，用它們可以搟出各種面皮，制作不同點心（繪畫／鐘金葉）。

圖為民國時期幾位打扮入時的女性聚在一起品嘗西式甜點的場景。堅船利炮轟開了中國的大門，西式飲食和風尚也讓國人趨之若鶩。品西點、吃西餐，指向了一種文化符號的消費，成為界定身份階級的標志。 供圖／FOTOE

春餅卷成筒狀，內(nèi)裹油條、蔥段和甜面醬，烤成金黃色，再蘸上辣醬之類的調(diào)料，風味絕妙。這道杭州小吃名叫“蔥包燴兒”，里面的“檜”指的是油條，傳說象征著南宋奸臣秦檜。 供圖／視覺中國

玻璃櫥窗中，呈列著琳瑯滿目的西點，吸引著人們的目光，勾起甜蜜的記憶。如今中國幾乎所有的城市都有專門的烘焙店、西點屋，售賣各類面包、蛋糕、還有形形色色的西點。西點已經(jīng)“本土化”，成為人們生活不可或缺的一部分。 供圖／視覺中國

西點中做的濫觴 鴉片戰(zhàn)爭之后，外國人絡(luò)繹來華，傳入了西方飲食文化。左圖為1873年12月20日《倫敦新聞畫報》的一幅插畫，畫中的外國人正在向中國人展示“圣誕布丁”的制作方法。西式糕點來到中國后，中國本地師傅就地取材，結(jié)合中式技法，創(chuàng)造出了許多“混搭”的西點。 供圖／FOTOE

刻花搟面杖 風靡中西面點界 無論中式點心還是西式糕點，在制作塑形時，都離不開搟面杖?？此破胀ǖ哪竟鳎瑓s有各式各樣的變化，從而搟制出各類面皮。

圖為一塊玫瑰花造型的奶油蛋糕，這精巧的形狀就足以吸引人的目光。與傳統(tǒng)中式點心相比，西點吃起來不顯得油膩，而且生動的造型也更加討喜。于是它就成了國人心中的“白月光”，愈發(fā)成了精致典雅的代名詞。 供圖／視覺中國

餑餑鋪門臉這個樣 老北京的餑餑鋪，不僅店里的糕點講究，連門臉裝潢也都是一絲不茍、風格統(tǒng)一，曲欄畫棟，帶著滿清貴族的氣派。左圖為拍攝于1860年的北京內(nèi)城“致蘭齋”，牌匾上可見“滿洲”“餑餑”字樣。上圖為描繪光緒大婚前禮宴的《納采禮筵宴圖》，圖中可見清宮重要宴席中必備的“餑餑桌”。 供圖／FOTOE

鏈接 飯是鐵，鹽是鋼 點心二字，常常讓人聯(lián)想到精致、享受，但實際上，體力勞動者更需要吃點心。體力活兒消耗大，因此需要在正餐之外不時地進餐，補充體力。很多干重活兒的人都喜歡吃咸點心，甚至是一般人覺得齁咸的那種，吃淡了就不得勁兒。這是因為，食鹽的主要成分氯化鈉，是人類維持生命的必需品。大量流汗會造成氯和鈉的流失，而氯離子、鈉離子是血液中最主要的陰離子和陽離子，對維持正常細胞功能有重要意義。二者的缺少，都會引起頭暈、乏力等反應(yīng)。 當然，萬物之理過猶不及，鹽吃多了會造成高血壓、血管硬化、腎臟損害等。所以，愛吃咸也要有度。

唐代的西州廚娘 熟練使用搟面杖做點心 在面食精加工過程中，搟面塑形是一個重要環(huán)節(jié)，搟面杖應(yīng)運而生。圖為新疆吐魯番阿斯塔那201號墓出土的唐代婦女勞動泥俑（攝影／張新）。高髻長裙的女子，席地而坐，神情專注。她雙手用力推動搟面杖，在面板上制作大面餅。

圖是蘇式船點的代表作——刺猬酥，玲瓏似雪，格外可人。 攝影／龔為

本地的、南來的，傳統(tǒng)的、時新的北京的京味糕點像個謎 不少老北京愛吃點心，這得益于過去幾百年京城的飲食習俗。每家每戶大多有個點心匣子，至于里面糕點的種類，則隨心置辦。圖中的棗花酥、抹茶酥、蛋黃蟹、老公餅等，都是時下老字號“北京稻香村”里的點心，不過，這要在老北京，只能算“南果”“南味”，那么土生土長的京味兒點心是什么樣呢？ 攝影／黃小黃

舊日招幌舊食攤 舊時風情舊時味 在老北京的民俗畫、外銷畫里，也能找到京味餑餑的身影。圖為19世紀水粉畫，名為“賣韃子餑餑”，盤中擺滿花樣豐富的點心，用大小食盒包裝，可見點心是較為高檔的食物。

炒菜不僅能下飯還能做點心 咸點心的咸味，主要靠菜餡來呈現(xiàn)。這樣一來，咸點心的種類就多了，因為日常做的咸口的菜，幾乎都可以稍加改造，作為點心餡。圖為浙江臺州的嵌糕（供圖／視覺中國），糕皮用粳米做成，餡頭葷素都有，如紅燒肉、咸菜、胡蘿卜、土豆絲……喜歡什么包什么，成品如下圖所示（供圖／圖蟲創(chuàng)意）。

蘇州船點制作技藝，作為蘇幫菜制作技藝的一部分，被評為蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，圖中，非遺傳承人呂杰民正現(xiàn)場制作和美船點系列，熟米粉裹上餡心，在他手中幻化出各種形狀。

與其有異曲同工之妙的是孫尼額芬白糕（見圖），奶香濃郁，口感松軟，點綴以果料，曾經(jīng)是御膳里的爆款。

供圖／視覺中國

咸點心家族的成員顏值跨度極大 咸點心的外形大多粗獷質(zhì)樸，圖為浙江溫嶺的青團，形似一個胖鼓鼓的大餃子。它的皮兒用糯米粉、面粉、艾葉和成，餡兒則是家常吃的炒米粉。

圖畫的是“達（韃）子餑餑爐”，即烘烤達子餑餑的爐灶，上下均有煤火加溫，在中間餅鐺上烤制點心。

周代重視禮文化。在圖的東漢畫像石中，孔子把一只鳥當作送給老子的見面禮（供圖／FOTOE）。

小小船點之中 浸潤了蘇州的歷史變遷 2018年5月27日，顧客在江蘇蘇州一家水鄉(xiāng)餐館的小船上就餐，一邊品嘗美味船宴，一邊欣賞兩岸風光。舊時比較豐富的船宴，多以冷盆、熱炒和船點“四粉四面”組成。一般要分3個時辰吃，正合今日的一日三餐，主賓們初到船上，要先饗以點心，午餐只占全餐的一小部分，晚餐才是重頭戲。 供圖／視覺中國

枇杷船點，用鑲粉、棗泥、細甜豆沙、可可粉、芝麻制作。捏制成型后，配上模擬枇杷果實和枝葉顏色的食用色素，再放入蒸籠蒸熟。打眼一瞧，與剛從枝頭采摘下的新鮮枇杷，幾乎別無二致。

圖為富華齋里的翻毛月餅招牌。

活靈活現(xiàn) 吃的是情趣 傳統(tǒng)的“四粉四面”，如今不再以船點及組合的形式出現(xiàn)，蘇州市面上最常見的船點，是圖中所見的楊梅、枇杷、水八仙之類的“象生物”，個頭不大，做起來卻頗費工夫，食客們吃船點也不求解饑，只在觀其形，嘗其味，體會蘇式慢生活的“情趣”。 供圖／陳錫榮

點心鋪元宵幌子

根據(jù)此模具復(fù)制出來的點心，創(chuàng)意性地采用了雙色搭配。

心靈手巧 造就匠心獨詣？ 若論南北方點心哪家造型最美，蘇式船點有一份當仁不讓的自信。即便不吃，從旁看著已是賞心悅目。蘇州的“中華老字號”黃天源糕團店，始創(chuàng)于清道光元年（1821年），圖為該店出品的精制花色禮盒糕，內(nèi)中包括花糕、赤油松糕、百果蜜糕、圓松糕、重陽糕、赤豆糕和玫瑰大方糕。 供圖／陳錫榮

圖是富華齋的又一款招牌點心“干菜月餅”，用傳統(tǒng)“提漿”手藝制作餅皮，以菜干、火腿為餡，滋味咸香醇厚。

番薯慶糕 因獨特的名字而備受寵愛 在浙江臺州的每一個節(jié)日里都少不了它的存在 節(jié)日里食用、饋贈的點心，往往具有圓滿或升高的別致造型，以及言外有意的美好名稱，比如番薯慶糕。番薯慶糕是浙江臺州地區(qū)的傳統(tǒng)糕點。用當?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)番薯加上糯米磨成番薯粉，篩好后攤在木板蒸籠中制作成型，糕上點綴著桂花、芝麻等香料，金黃可愛，香氣誘人。慶糕本應(yīng)叫做“蒸糕”，但臺州方言“慶”“蒸”讀音類似，于是有了“慶糕”之名。慶糕“歡慶高升”的美好寓意，令它成為了臺州當?shù)馗鱾€節(jié)日必備的糕點。 攝影／李曉峰

圖中的眾多模具，有的渾圓美滿，有的方如印章，也有奇特的異形圖案，寓意隨造型而變。

“咯吱”一聲最可人 那些咯嘣脆的京味炸貨 在滿式餑餑中，咯吱、排叉、油糕這類炸制而成的也不少。與烘焙出的點心不同，炸貨大多要趁熱吃，有些則要求保持酥脆。圖中的“咯吱”，即因咬時發(fā)出的脆響而得名（供圖／圖蟲創(chuàng)意）。

柿子面團

云腿月餅以云南宣威火腿丁為餡料，再包上酥皮，烘烤而成，口感純美，肉香豐腴。這種肉餡點心的獨特風味，源自肉類發(fā)酵成熟的魔力。 攝影／吳學(xué)文

圖案中央，傳統(tǒng)紋樣中常見的壽字、喜字，換成了“忠”，以表達上個世紀人們對領(lǐng)袖的忠心?！白约簞邮帧薄白粤Ω?，則是抗戰(zhàn)相持階段毛澤東在陜甘寧邊區(qū)提出的應(yīng)對方針。。

圖為清末北京民俗畫《京城店鋪幌子圖》中點心鋪的招幌，搖曳多姿，方便買點心的顧客按圖索驥。

香河肉餅 北方第一餅 香河肉餅是河北省香河縣的特色美食。它皮薄肉厚，油潤鮮香。據(jù)說，它的前身可追溯到一千多年前的“突厥餅”。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

花花綠綠的點心簽 讓人追憶起甜蜜的時光 包裝點心時，常會在表面覆上一張“點心簽”，既給點心鋪打了廣告，又體現(xiàn)了時代生活的側(cè)面。圖分別為清末喬記店鋪的點心簽、民國時廣吉祥中秋改良月餅的廣告和美女圖點心簽，以及抗美援朝時期的“兒童懷抱和平鴿”點心簽（供圖／由國慶）。

圖為描繪光緒大婚前禮宴的《納采禮筵宴圖》，圖中可見清宮重要宴席中必備的“餑餑桌”。 供圖／FOTOE

圖是趕海人挎著蝦簍捕蝦的情形（攝影／高興建）。

圖為過年時，廣東客家人的一戶人家制作“紅粄”的情景（攝影／張永林）。紅粄添了紅曲，看起來紅火喜慶，是客家人的年節(jié)美食。為了制紅粄，這家人還使用到了形如合頁的模具，在點心上面印出精美吉祥的紋樣

中國東北盛產(chǎn)黏高粱、黏谷子、黏黍子等黏米作物，它們?yōu)闈M式餑餑帶來重要的食材。將這些黏米碾成面，做成五花八門的黏食、甜食，不僅美味，也能帶來更強的飽腹感，深受滿族人喜愛。這些黏食、甜食在宮廷御膳中進一步精致化，又反哺民間美食。本圖的豌豆黃和蕓豆卷、下圖的驢打滾兒即是其中的佼佼者。 供圖／視覺中國

圖中的薺菜鮮肉湯圓也稱湯團，是寧波的特色肉餡點心。薺菜的鮮嫩爽脆，搭配鮮肉的咸香，一口咬下去，回味無窮。 供圖／視覺中國

餅?zāi)！靶∈澜纭崩镉刑斓亓?、四面八?各式造型的點心模具集于一堂，透出年節(jié)的熱鬧與喜慶。單體帶柄的、開了多個凹槽的、形如合頁的等。凹槽中的輪廓也各有寓意：六角形代表六合，四方形上有八個小角，寓意四面八方……也有一些模具髹了紅漆，既能防潮防腐，又顯得喜氣洋洋。

圖為清代恒豐款黑漆描金提食盒（攝影／我是綠石），外髹黑漆，除了美觀之外還具有防腐、耐熱的實用性。在食盒表面，還使用了“識文描金”的工藝，可見主人家的殷實富足。

“瑞雪啟祥”攝影參數(shù) ISO：400 光圈：3.5 快門：1/80s 焦距：28mm

宮廷御膳、內(nèi)府傳承 上得廳堂的滿式餑餑 富華齋餑餑鋪里的八仙桌上，擺著琳瑯滿目的點心茶食，它們不僅是傳統(tǒng)的老北京風味，更擁有清代宮廷御膳的基因，由御廚傳人復(fù)原得來。案頭陳列的瓷器，選的則是其家傳的老瓷器——“富貴白頭”的樣式。古色古香的廳堂，原汁原味的“餑餑”，格外令人懷念京味點心的“精致”歲月。 攝影／于汐

圖為一組經(jīng)典中式點心，既有北方風味，又有南方特色。色香味兼具，令人垂涎。 攝影／黃小黃

這是福建龍巖的一塊清代模具，圓形凹槽內(nèi)的畫面信息量豐富：庭院中，身為高官的兒子在給母親拜壽；門外賓客如云，有推獨輪車而來的老者，有騎著高頭大馬的貴人等。這幅名為“錦衣還鄉(xiāng)圖”的畫面，既表達了“孝”，又宣揚了功成名就的榮耀，充分發(fā)揮了點心模具講故事的功效。

七星典子 孫尼額芬白糕 鮮奶與精致面粉的碰撞 最是游牧民族的心頭好 “典子”是典型的滿族傳統(tǒng)餑餑，從馬上民族的干糧，演變成宮廷必吃的點心，圖即為皇家膳單中出現(xiàn)的“七星典子”。在清代，牛奶、白糖和精制面粉都是珍貴的食材，和面時要反復(fù)揉制上千次，揉出最細膩、美味的口感。

五仁月餅數(shù)宗罪 青絲紅絲是其一 從用料上看，五仁實則造價不菲，品味亦屬上乘。但是為了降低成本，商家常以次充好，并混入其他一些餡料。成本固然低廉，味道卻也一落千丈。比如大量摻雜糖料，口感十分黏膩，甚至難以品嘗到果仁滋味。右頁圖的青紅絲也是一個罪魁禍首，這種使用蘿卜、橘子皮、冬瓜等廉價材料腌制成的蜜餞，口感著實一言難盡。 攝影／黃小黃

組合型點心模具，由多塊木料拼合而成，不僅要精準把握各板的造型尺寸，還要嚴密構(gòu)思其圖形各面的造型結(jié)構(gòu)，才能使組合起來的圖案完整、立體生動。

過節(jié)氣氛提前造 點心匣子帶回家 圖為裝滿點心的匣子。點心匣子是國人送禮的傳統(tǒng)項目，很多人都愿意在走親訪友時帶上一盒。一只點心匣子既交流了感情，又能讓對方感受到穩(wěn)穩(wěn)的祝福，可謂一舉多得。于是人們紛紛在點心匣子上下功夫?；蚺渖舷矐c的紅色，或印上吉祥的圖案，傳遞了吉祥如意的祈愿。 攝影／朱子浩

圈友佳作 攝影師@張子悅 故宮的雪是夾雜著溫柔的霸道。雪中故宮具備一種華麗的美感，白雪紅墻融會成最和諧的色彩，營造出清新與迷離混合的誘惑。飛雪中，我能清晰感受到故宮在認真地年輕著。 @柳葉氘 這張照片與我拍攝的蠟梅異曲同工，構(gòu)圖、配色、氛圍都高度一致。不需要琉璃的屋頂，不需要繁復(fù)的窗欞，只需要最簡單的一面紅墻，就能把故宮的氛圍值拉滿。

圖可見其輕薄的餅皮。制作翻毛月餅的絕活在于精，也在于純，細膩而口味清淡的餅皮，與香甜的餡料形成顯明的對比，帶來無比奇妙的口感。

五仁包括哪些果仁 恐怕鮮有人能說對 根據(jù)國家頒布的標準文件，五仁以核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁為主。而人們生活中頗為熟悉的花生仁，并不在此列。然而，市面上所見的五仁餡料，往往十分復(fù)雜：或是果仁含量不足，或是用其他果仁替代。這讓人們難以對五仁形成口感上的共識，卻容易得出五仁難吃的結(jié)論。 供圖／視覺中國、圖蟲創(chuàng)意

圖是清代嵌螺鈿團花紋食盒（供圖／視覺中國），它們共同展現(xiàn)了清代食盒之美：即講究繁縟富麗的紋樣和精益求精的工藝。

狗奶子糖蘸 火遍中國的滿式餑餑 狗奶子糖蘸就是家喻戶曉的名吃“薩其馬”，用雞蛋、油脂和面，炸制后再蘸糖漿，帶來極度綿糯、松軟、香甜的口感。圖可見薩其馬被掰開時，糖漿拉成絲的樣子。傳統(tǒng)滿式薩其馬加入的果料是枸杞子（俗名狗奶子）。薩其馬傳入國內(nèi)各地時，被不斷改造，隨之出現(xiàn)了各種新口味。

春秋后期 吳王光（闔閭）戈 北京故宮博物院藏 供圖／FOTOE

上下模，上模為外形，下模為圖案。上模僅需挖出點心外輪廓，下模則可以在平面而非凹形上進行雕刻，由此節(jié)省木料。

本圖及下幾圖竹編工藝有門道工匠精神寓于其中 展現(xiàn)了竹編工藝的精妙。從晾曬竹條，到妙手抽絲、制作蒸籠（供圖／視覺中國）。竹子在竹編藝人們的手中，既編織出精工細作的竹具，又制作出可供把玩的雅器，兼具實用價值和歷史底蘊（攝影／胡攀學(xué)）。

圖為貴州省博物館收藏的明代金鑲寶五鳳冠的背面，曾歸播州楊氏土司的某個妾室所有。這件鳳冠主要以累絲工藝制作而成，即將金銀拉成細絲，編織出各式立體的花樣，再進行焊接。相比于同墓所出的另一件以鏨刻工藝制作的金鑲寶三龍五鳳冠，其細部要更加脆弱。 攝影／周丹

黃泥水淋脫色法是制糖史上的偉大發(fā)明 古代人工制糖主要有兩種途徑：利用谷物發(fā)酵糖化熬制飴糖；榨取甘蔗出汁，再經(jīng)過蒸煮或曝曬、濃縮、澄清等步驟，制成固體蔗糖。由于技術(shù)落后，糖分雜質(zhì)較多而呈現(xiàn)紅褐色，所以叫做紅糖，或稱沙糖。今天我們普遍食用的白糖，實際上直到明代才真正發(fā)展成熟。時人利用黃泥水淋脫色的技術(shù)，濾去雜色，使得糖蜜潔白如雪。而紅糖因含有對人體有益的微量元素，亦流行至今。圖為制作紅片糖的情景。 供圖／視覺中國

滾形模具

碑名 《大唐中興頌》 作者 元結(jié)撰文、顏真卿書丹 時間 唐大歷六年（771年）刻 地點 湖南省永州市祁陽縣 價值 顏真卿書法進入成熟期的代表作，被明人王世貞譽為“字畫方正乎穩(wěn)，不露筋骨，當是魯公法書第一”。自唐之后，歷代摩崖刻石，形成了多達500余方石刻的碑林，1988年被列為第三批全國重點文物保護單位。

為什么叫“驢打滾兒”？ 京味點心“驢打滾兒”遠近聞名：將軟糯的黃米面蒸熟，包裹香甜的赤豆餡，然后在撲鼻香的豆粉里滾一滾，就得到了正宗的“驢打滾兒”。吃在口中，就讓人想起豆面飛揚的生動畫面。那些聽著奇怪的名字，反而是最形象的比喻。 供圖／視覺中國

它以優(yōu)質(zhì)稻米為表，以桂花、棗泥等為餡（上圖），再蓋上桃紅印花。石港位于江蘇南通，是繁榮的商業(yè)重鎮(zhèn)。可以說，唯有發(fā)達的商業(yè)環(huán)境，才能催生出工藝考究、名目繁多的各色糕點。 供圖／視覺中國

木頭不是唯一的選擇 圖為少見的石制點心模具，凹形內(nèi)所刻兔子栩栩如生。古人認為石頭代表“命硬”，新婚夫婦吃了石制餅?zāi)Ｋ龅狞c心，可能預(yù)示著未來的孩子少病少災(zāi)。

此心安處 唐代文學(xué)家元結(jié)在貶官途中，數(shù)次經(jīng)過湘江邊的一處山水，“愛其勝異，遂家溪畔”，將一溪一石一亭命名為“浯溪”“峿臺”“痦亭”，并撰寫了多篇文章，又延請書法家好友將其摹刻崖壁。因名人效應(yīng)，后世效仿者不絕如縷，在崖壁上留下了數(shù)百方題刻。上圖為摩崖局部，可見環(huán)境清幽。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

出自敦煌莫高窟西魏第249窟壁畫

圖為老北京過年時，上供所用“蜜供”的一種樣式（供圖／匯圖網(wǎng)）。蜜供

開明獸“開明”在哪里？ 開明獸代表著古人對于神獸的極致想象：有18只觀察世界的眼睛，18只聆聽世界的耳朵，以及9個思考世界的頭腦……或許這是因為它肩負重任——守衛(wèi)昆侖神山的大門，也即為天界守門，或許由于被賦予這一神職，才要求它必須洞察萬物，甚至能預(yù)卜未來。開明獸身形是威風凜凜的老虎，而用人首的形象代替了虎頭，這類奇特的想象，在《山海經(jīng)》的世界里大行其道，顯示出先秦時期對人的力量、智慧開始的膜拜。 繪畫／六隱

史載，中國最早的點心便是甜點，產(chǎn)生于先秦楚國 圖為蘇北、山東、河南等地的特色甜點，名為羊角蜜，因彎曲如羊角、內(nèi)有蜜糖而得名。羊角蜜外殼經(jīng)油炸之后口感酥脆，咬開后內(nèi)里的糖稀香甜可口，既滿足了人們對甜食糖分的口腹之欲，又提供了足夠多的熱量需求。這也是甜點能夠長盛不衰的緣由。供圖／圖蟲創(chuàng)意

圖為浯溪碑林最著名的《大唐中興頌》（拓片），是書法家顏真卿的代表作之一。安史之亂后，元結(jié)為歌頌新君功績，撰寫了這篇文章。在碑林中，也同樣可見后人由此而生的種種感慨，

定勝糕像什么？ 左圖為制作定勝糕的模具（供圖／視覺中國）?？梢院苤庇^地看出，它的凹槽酷似古人使用的銀錠。常見的古代銀錠的樣式，脫胎自唐朝五十兩銀鋌。因其兩頭翹起，也被稱作船形銀鋌。這種形制被之后的宋元明清歷朝沿用。

開明獸謎一樣的頭顱 是兩千年前浪漫的立體主義藝術(shù) 在各類文獻圖像、壁畫中，“開明獸”的頭顱排列方式各不相同：清刊本《古今圖書集成》中1個大頭簇擁著8個小頭，成扇形排列；《山海經(jīng)》（清代汪紱圖本）中，則呈三排三列的九宮格樣式。開明獸通常被認為有9個頭顱， 可以注視四面八方(供圖/FOTOE)。而敦煌莫高窟壁畫中的開明獸，頭顱最多達到14個，突破了開明獸的九頭想象，好似正在奮力前行的龍舟，這或許代表開明獸不僅敏銳，而且勇猛(攝影/孫志軍)。 1+8 出自清刊本《古今圖書集成》

石港窨糕 應(yīng)時、應(yīng)節(jié)、應(yīng)地、應(yīng)人 中國人飲食講究時令相宜，比如圖中的石港窨（yìn）糕，每年只有從驚蟄到立夏，才會出現(xiàn)在市面上。

插圖所示，為制作龜苓膏的幾種中藥材（供圖／FOTOE）。

食盒絕不只是食盒，它還是身份的象征，彰顯了尊貴與雍容。圖為清代金漆人物饌食盒（攝影／一夢琥珀）。

圖為宋代書法家黃庭堅和米芾的題詞。米芾詩曰：“胡羯自干紀，唐綱竟不維?？蓱z德業(yè)淺，有愧此碑詞?！憋@然對所謂的“大唐中興”不以為然。 攝影／愛塔傳奇、遺岕

為討口彩，定勝糕有諸多別稱，例如“鼎盛”“定升”。如今江南許多學(xué)校，還好將定勝糕當作高考吉祥物。而在祭祖、滿月酒、慶功宴會上，也都存在利用定勝糕祈福的習俗。農(nóng)村建新房，家主更會從樓頂往下向聚集的鄉(xiāng)親們拋撒定勝糕，共沾喜氣。 供圖／視覺中國

3+3+3 出自《山海經(jīng)》（清代汪紱圖本）

北方以“蜜”入味 南方以“糕”定型 與南米北面的格局類似，中國的甜點版圖上，南方主要以粳米、秈米、糯米等為主料，磨成米漿（供圖／圖蟲創(chuàng)意），再依據(jù)各地區(qū)不同的飲食習俗，加入其他輔料制作而成。

食盒有吉祥 圖為浙江省博物館藏的明代剔犀如意云紋六角食盒。雕工異常精美，本身就是一件不可多得的藝術(shù)品。食盒是盛放食物的盒子，常被用作運送食物。經(jīng)過時間的浸潤，“盒”“和”諧音，食盒就被賦予了吉祥如意的內(nèi)涵，慰藉著人們的心靈。 攝影／若花釋

趟馬 戲曲舞臺上，演員用右手無名指勾住套馬鞭尾部的線圈，并握住鞭把，即為騎馬?！疤笋R”是演員用馬鞭表現(xiàn)騎馬行路的舞蹈表演，包括跑圓場和各種難度造型。本圖根據(jù)京劇《秦瓊觀陣》中的“趟馬”表演繪制。秦瓊高高揚鞭，正在小心地試探獨木橋下的機關(guān)。而搭鞭的武將，則是策馬緊隨秦瓊身邊的表弟王周。 繪畫／鐘金葉

圖為完成的定勝糕（供圖／圖蟲創(chuàng)意）。

上山文化的三個之最 最早的炭化稻米 2006年，在上山遺址早期文化底層中，發(fā)現(xiàn)炭化稻米，屬于馴化初級階段的原始栽培稻，粒長3.732毫米、寬1.667毫米、厚1.723毫米。此外在義烏橋頭遺址、永康湖西遺址，也均發(fā)現(xiàn)了數(shù)量豐富的炭化稻米。這些發(fā)現(xiàn)，令稻作栽培歷史上溯至1萬年以前，是迄今所知世界上最早的稻作農(nóng)業(yè)遺存。

糖 or 無糖 這是一個值得思考的問題 麥芽糖帶給人們最初的人工制糖的味道，直到兩千多年后的今天，仍然不可或缺。在許多人的兒時記憶中，都會有一種芝麻糖的存在。它以小米、麥芽等谷物為原料，需要發(fā)酵、熬糖、拉條等多道工序。圖為咸陽芝麻滾子制作時的拉糖場景，下圖為成品，通過拉糖，截面疏松多孔，吃起來酥脆可口。然而，在物質(zhì)豐富的今天，糖分攝入過多，成為困擾很多人健康的問題。放縱，抑或克制？ 供圖／視覺中國

紅亮的糯米 從豬大腸里破皮而出 一剪子下去，薄薄的豬大腸斷成兩截，露出里面瓷實的糯米或米漿，油亮紅潤。這是衢州杜澤鎮(zhèn)街頭的辣味小吃——灌腸，既能飽腹，又可解饞。 攝影／江偉松

圖為清代戲畫中的老生角色，左手所持綠色兩穗馬鞭，是戲臺馬鞭的早期形式。 供圖／FOTOE

被賦予“廣寒高甲”之意的桂花糕，每到大比之歲就格外受士子歡迎。桂花按照顏色深淺，一般分為金桂、銀桂、丹桂。因為金桂香味最濃，蒸制糕點使用的桂花都為金桂。而制作廣寒糕時使用甘草水，則是為了增加甜味。宋代糖的價格依舊很高，還不能讓普通人隨時享用。 供圖／視覺中國

最早的彩陶 圖為義烏橋頭遺址出土的彩陶壺，器身外壁施紅陶衣，肩部雙耳之間裝飾有白色點彩連綴成線的圖案。上山文化的陶器，即以紅衣工藝為基礎(chǔ)，創(chuàng)造出了彩陶，這是東南沿海迄今發(fā)現(xiàn)的最早的陶器，也是目前世界上最早的彩（繪）陶器。

蛤蟆吐蜜 供圖／視覺中國

饅頭上澆辣椒 衢州人簡直把辣當成了主角 紅艷艷的辣椒醬，淋在用蘿卜和豬肉做餡的饅頭上，一向以飲食清淡著稱的江南，也有這樣“重口味”的點心——浙江衢州的蔥花饅頭，咬上幾口，就能讓人在濕冷的冬天脊背發(fā)汗。 攝影／李笑笑、Devin. Lee

現(xiàn)代戲馬鞭

宋人吃的“雪糕”實則是糯米糕 糯米在古籍當中也被稱作秫。有趣的是，因為雪糕的超強黏性，使得它同時成為了備受醫(yī)家青睞的附著劑。宋代朱端章所著《衛(wèi)生家寶產(chǎn)科備要》卷四載：“如陳米飲難丸，即入雪糕少許搜和，則易丸?！敝傅木褪抢门疵籽└鈦碇谱餍⊥枳?。上圖為現(xiàn)代早餐常見的發(fā)酵米糕。供圖／視覺中國

最早的定居村落遺跡 2020年，考古學(xué)家嚴文明先生為上山遺址題詞“遠古中華第一村”。在上山遺址，發(fā)現(xiàn)了不同類型的房屋基址，說明彼時上山人告別了原始生活，開始營建屋宇，進入初級村落的發(fā)展階段，堪稱中國最早的定居村落遺跡。圖為義烏橋頭遺址復(fù)原示意圖。 上山遺址的房屋類型 柱列式房屋，以挖洞栽柱的方式構(gòu)建房屋 溝槽式房屋，四段溝槽組合成長方形的墻基

圖為東南地區(qū)的特色甜點豬油糕，制作過程中需要將豬板油丁與糕粉拌勻平鋪。最后還可添加核桃仁、葡萄干、青紅絲等（攝影／山林食紀）。

圖為點心打包過程。點心簽作為包裝的門面，是留存給明天的回味（攝影／周萍）。

牧鞭（村姑）

宋代重陽糕的特殊在于造型奇特 古人認為重陽這天登高可以避災(zāi)，但無奈有許多地方并無高山。所以用吃“糕”代替登高的做法便流行開來。唐代重陽節(jié)的專屬糕點叫做“麻葛糕”。而宋代除了獅蠻糕外，重陽這天還有“萬象糕”，御廚在糕上捏出小象，專用于大型祭典。 供圖／視覺中國

唐朝的“點心” 原為墊肚充饑 “點心”一詞最早出現(xiàn)在唐代文獻中，作為動詞使用，指的是在清晨時分，吃一點小食來緩解饑餓。到了宋代，“點心”一詞才逐漸演變?yōu)槊~，成為正餐外食用的糕餅類小食品的代稱。圖為西安博物院藏唐代三彩捧盤女立俑，盤中應(yīng)該就是一枚可以墊肚子的點心（攝影／我是綠石）。

上山文化的三個之最 最早的炭化稻米 2006年，在上山遺址早期文化底層中，發(fā)現(xiàn)炭化稻米，屬于馴化初級階段的原始栽培稻，粒長3.732毫米、寬1.667毫米、厚1.723毫米。此外在義烏橋頭遺址、永康湖西遺址，也均發(fā)現(xiàn)了數(shù)量豐富的炭化稻米。這些發(fā)現(xiàn)，令稻作栽培歷史上溯至1萬年以前，是迄今所知世界上最早的稻作農(nóng)業(yè)遺存。圖為上山文化遺址分布圖

微辣酥脆 在浙江金華，做酥餅的爐子往往也用來做燒餅。剛出爐的金華酥餅，外表金黃酥脆，內(nèi)里厚實噴香。梅干菜與豬肉這對搭檔，在高溫的作用下，互通有無，孕育出一種讓人踏實滿足的口感，菜的微辣，讓肉的鮮香更具誘惑。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

彩球馬鞭

圖為天水南宅子的食盒（攝影／勇汽水）

圓形模具中央設(shè)置了小小的機巧，運用了活字印刷術(shù)的技術(shù)，可靈活更換中央的刻字木條，以滿足不同商號的宣傳需求。

天圓地方“天時錘” 形如古錘的點心模具，上下由方形和圓柄組成，象征天圓地方，是模具中罕見的“天時錘”造型。其雕刻細致，石榴圖案立體生動，既是點心模具，也是祭祀活動所使用的道具。

這是一塊唐代的陶制點心，連珠紋勾出圓形的輪廓，圓內(nèi)則填滿了連理枝紋，正是唐代流行的紋樣。連珠紋乃5~7世紀隨著絲綢之路由薩珊波斯王朝傳入。在后世的很多點心模具中，依然能看到連珠圖案組成的牙邊。

將軍送點心 送出對將士們的真誠心意 民間傳說，“點心”來源于南宋將領(lǐng)韓世忠夫婦。他們親手制作、送給將士們享用的糕餅，象征著“點點心意”，故而被稱作“點心”。上圖即為根據(jù)傳說想象的場景?！包c點心意”的傳說體現(xiàn)出點心背后的價值感。 供圖／北京于小菓點心模具博物館

圖為配食點心的小吃 “果子干”，講究用杏干、柿餅熬制，酸甜清口。

圖為安徽黃山的清明粿（攝影／潯隱山），餡料是咸辣口的，其中包含了多少種菜，只有嘗一口才能知道。

芋頭和米 都是鮮辣軟糯的滋味 衢州人把辣椒運用得爐火純青，就連粽子也可以是辣的。剝開粽葉，糯米、芋頭浸潤著五花肉醇厚的香氣，口感鮮辣軟糯，讓人食指大動。 攝影／李笑笑、Devin. Lee

圖為漢代西王母畫像石拓片（供圖／北京于小菓點心模具博物館），侍者舉著一串類似糕點的供品，獻給西王母。供品和禮品，是點心類食品出現(xiàn)的最初場合。

多寶模具把祝?！按虬彼统?方形模具中打了很多眼，雕鑿成壽星、葫蘆等吉祥圖案，一次就可作出20多塊點心，這就是江浙地區(qū)的“大型多寶模具”，集眾多吉祥圖案于一模，也集豐富的祝福于一體。

但咸點心中也不乏小巧精致者，上圖為廣東名點白兔餃，軟萌的造型和用胡蘿卜粒做成的紅眼睛，惹人憐愛又垂涎。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

圖為甜點“西番尼”，與上海話“喜歡你”諧音，是典型的海派西點代表之一。之所以冠以“海派”，是因為經(jīng)過改良和創(chuàng)新，不再是原汁原味的舶來品?；蛘呒尤氡镜厥巢模蛘叩玫蕉嘀乜谖兜酿W心，構(gòu)成了上海獨特的 風味。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

拿破侖蛋糕 原來就是千層酥 法式“千層酥”來到上海后，經(jīng)過“老大昌”師傅的改頭換面，便得到了“拿破侖蛋糕”的雅名。最傳統(tǒng)的“拿破侖”，是三層酥皮再加兩層蛋黃醬，而改良版的“拿破侖”，加入了更多層的酥皮和蛋黃醬，有的加入草莓、藍莓配料，味道與顏值一樣驚艷。 供圖／IC photo

清末民國的軍政要人，為了表明自己“開通”“文明”，常常會主動舉辦西餐宴會，拿起刀叉享受西餐。右圖根據(jù)天津起士林餐廳的外國廚師與蛋糕的合影繪制。袁世凱過46歲生日時，起士林為他定制了一個小山般的多層蛋糕，轟動全場。從此，在起士林訂制大蛋糕，成為政界名流生日宴上的標配。 繪畫／白琬瑩

翻毛月餅 半斤一塊不僅碩大、而且雪白酥軟的餅皮薄如蟬翼 “翻毛月餅”代表滿式餑餑的極高境界。中國點心的一項絕活是“暗酥”，即在點心表面看不出層次，切開后內(nèi)部卻層疊不窮，圖的翻毛月餅即為這樣的酥皮點心。

馓子是我國許多地區(qū)寒食清明節(jié)時的應(yīng)節(jié)點心，又名“寒具”。用油、水和面后炸制，色澤金黃，口感香脆。馓子的造型非常豐富，除了傳統(tǒng)的細環(huán)狀，還可以制作成蝴蝶形、扇形、花形等。圖為制作為菊花形狀的甜馓子。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

姜餅是歐洲人在圣誕節(jié)時吃的一種小酥餅，用姜等香料調(diào)和面粉制作，經(jīng)過烘烤，口感香脆。中世紀時，姜餅深受歐洲貴族的歡迎，傳說淑女會向心上人贈送裝飾過的姜餅，寄托愛情。姜餅有各種造型，左圖即為最常見的人形姜餅，非?？蓯?。還可以將姜餅拼搭為迷你小屋，用糖果裝飾，即“姜餅屋”。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

書寫祝福的鼠曲粿是酬神必備的點心 精加工糧食后制作的點心式小食品，早在先秦時就已出現(xiàn)，常見于祭祀場合，是給神靈、逝者的獻禮，也承載著先人對子孫后代的祝福。直到今天，點心仍然是敬獻先祖、維系感情的重要食品。本圖及下圖均為閩南地區(qū)酬神的必備供品——粿（guǒ）。粿上刻印著福、喜等字樣，體現(xiàn)了點心背后深刻的情感、文化價值。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

圖為各種烏龜造型的餅?zāi)?，有木制、瓷制等材料，其所做出來的點心為福建、臺灣、廣東等地流行的紅龜粿，以烏龜紋樣寓意長壽。需要說明的是，其中間的模具，屬于雕刻師傅給學(xué)徒或客人看的“留樣”，為了看得明白，“壽”字為正向，是用來展示和學(xué)習所用，不能真正用來制作點心。

沿海地區(qū)的肉餡點心，具有海洋特色。在廣東早茶中，干蒸燒賣是必點的人氣點心之一。干蒸燒賣以豬肉、鮮蝦、冬菇作餡，吃起來稍含汁液，爽口不膩（供圖／IC photo）。

黃桂柿子餅是古城西安中秋節(jié)的味道 獨有的物產(chǎn) 獨有的點心 提到中秋節(jié)的應(yīng)節(jié)點心，人們總是第一個想到月餅。其實，不少地方除了吃月餅外，還有別具地方特色的中秋點心。比如清代山東濰坊地區(qū)就曾流行過一種中秋蒸餅，名叫“月”，造型多樣，口感清甜。而陜西關(guān)中地區(qū)在中秋節(jié)前后，最受歡迎的點心當屬“黃桂柿子餅”。陜西臨潼盛產(chǎn)火晶柿子，中秋時節(jié)，摘取熟透的柿子，搗漿后混合面粉和面，用柿子面團制作餅胚（圖中即為柿子面團）。甜香的餅皮包裹著桂花、白糖、果仁等制作的餡料，吃在口中，讓深秋不冷，廣寒宮不寒。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

鮮肉月餅 蘇州人心中永遠的神 蘇式鮮肉月餅外皮酥脆，內(nèi)里包裹著新鮮豬肉，咬上一口便有溫熱湯汁溢出，每一口都是滿足感。吃鮮肉月餅是蘇州人過中秋節(jié)時必不可少的儀式感。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

閩北光餅 高爐烤出好滋味 建甌光餅是閩北地區(qū)流行的一種肉餡餅，多用高爐木炭火烤制。高爐，是立于木架上的焙餅爐，能圍聚火力。焙餅時，餅坯貼于爐內(nèi)壁上，一次烤餅可達百個之多。高爐烤出的光餅，香味獨特，令人回味無窮。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

一籃花餑餑在情人節(jié)綻放 傳統(tǒng)與現(xiàn)代，東方與西方在節(jié)日點心中完美結(jié)合 花餑餑是北方地區(qū)傳統(tǒng)面點，山東、山西、陜西等地區(qū)都有制作?；G餑以面粉為主要原料，揉制面團，捏塑、剪刻成花朵、鴛鴦、鯉魚、龍鳳等不同造型，蒸熟涼透后，再點染上色?；G餑鮮艷的色彩、吉祥的寓意，使之成為傳統(tǒng)節(jié)日和慶典時最受歡迎的食品與裝飾品。在當代，花餑餑又有了新的生命力。一朵朵栩栩如生的鮮花造型花餑餑，成為了情人節(jié)的創(chuàng)意禮物，浪漫又實用。傳統(tǒng)面點和時尚節(jié)俗，得到了完美的結(jié)合。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

抗倭戰(zhàn)成就的美食小身材有大來頭 有味道 也有故事的點心 相傳，明代戚繼光在福建的抗倭戰(zhàn)中，軍隊以光餅為口糧，這就是今天閩北地區(qū)光餅的起源。光餅由炭火烤出，有的還會在內(nèi)里包上肉丁，餅面金黃，泛著誘人的油光。 供圖／圖蟲創(chuàng)意

簡易實用的蒲包 透露出天然質(zhì)樸的氣息 圖為無錫拈花灣小鎮(zhèn)的蒲包烏米飯。用蒲草編織而成的蒲包，既盛放了食物，又帶來了一抹清香。舊時餑餑鋪常用蒲包包裝糕點。蒲包包裝有很多好處：不散不晃，嚴密緊實，樸實便捷。 供圖／IC photo

甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜 好像花兒開在春風里 北方甜點主要以面粉和飴糖為主料油炸而成，叫做蜜食，名稱中便也多帶有“蜜”字。所謂的“蜜”，就是飴糖，是中國古代最早的人工制糖，也最早被用于點心制作中。本頁圖為蜜三刀，因表面有三道刀痕而得名，是廣泛分布于北方地區(qū)的甜點，常常出現(xiàn)在婚宴上，帶給主賓喜慶的祝福。左頁展示了另外幾種北方的蜜食甜點。 攝影／黃小黃

既有茶的微苦又有糖的甘甜 人們最喜歡喝的茶、咖啡、可可，都是苦的，一旦和甜味碰撞，還會誕生不少迷人的點心。比如右頁圖中所示的抹茶餅，春茶經(jīng)殺青、烘焙、研磨后制成的抹茶粉，微苦幽香，是許多抹茶類糕點必不可少的主角。 供圖／和平菓局

烤制而成的圓形金色小餅，薄皮酥松，從色澤、形態(tài)到口感，與蟹殼有異曲同工之妙，因此得名“蟹殼黃”（供圖／IC photo）。